Domaine de Sessou - La vinification

Nous travaillons deux types de vins ; les vins secs et les vins doux naturels.

Pour comprendre la différence entre ces deux types de produits, il faut connaître le processus de la fermentation alcoolique. Pendant celle-ci, le sucre présent dans le raisin se transforme en alcool sous l’action des levures. Ce processus libère du gaz carbonique et de la chaleur. Selon le type de vin souhaité, il convient de réaliser la fermentation de tous les sucres, ce qui donne des vins secs, ou d’une partie d’entre eux pour obtenir des vins doux.

Les vins doux naturels (Muscat de Rivesaltes et Rivesaltes) sont à forte teneur en sucres résiduels. La saveur sucrée résulte en partie des sucres non fermentés du raisin, ce qui implique un arrêt de la fermentation par ajout d’alcool, autre substance sucrée identifiée comme telle par la langue. Les vins doux naturels sont vinifiés à partir de cépages comme le Grenache pour le Rivesaltes, ou comme le Muscat petit grain et le Muscat d’Alexandrie pour le Muscat de Rivesaltes. Les raisins sont égrappés et envoyés directement dans le pressoir. Quand l’état sanitaire des Muscats nous le permet nous réalisons une légère macération pelliculaire. Le pressurage se fait à basse pression (<1,4 bars) avec un nombre de rebêchages limités de façon à éviter une teneur trop élevée de bourbes. Le moût est ensuite réfrigéré entre 4 et 8 °C et laissé au repos, il est par la suite décanté. C’est à partir de là que la fermentation commence, la température est maîtrisée entre 16 et 20 °C. Lorsque la densité désirée est atteinte nous mutons le moût, c’est-à-dire que nous arrêtons la fermentation par ajout d’alcool.

Les vins secs (Côtes du Roussillon et Vin de Pays des Côtes Catalanes), contrairement aux vins doux, finissent leur fermentation. Nous sommes donc face à des vins moins sucrés et plus corsés. Nous vinifions trois types de vin sec ; le vin blanc, le vin rosé et le vin rouge.

Les vins blancs sont vinifiés à partir de cépages comme le Macabeu , le Grenache blanc et le Muscat petit grain. Après réception de la vendange , comme pour les vins doux naturels, elle est égrappée et pressurée toujours suivant le même principe de fonctionnement. La température de fermentation est maîtrisée entre 16 et 20 °C. Ces vins ne subissent pas de fermentation malolactique ce qui engendre un taux d’acide malique conséquent.

Les vins rosés sont vinifiés à partir de Grenaches et de Syrah. La vendange est égrappée, foulée puis envoyée en cuve préalablement remplie de gaz carbonique pour éviter toute oxydation. C’est après quelques remontages et une légère macération que nous récupérons le jus de goutte . La température est maîtrisée (<20°C) pendant le processus de macération et de fermentation alcoolique. Pas de fermentation malolactique.

Les vins rouges sont vinifiés à partir de Grenache noir, Carignan et Syrah. La vendange est égrappée, foulée puis envoyée en cuve sous gaz carbonique. La macération sera longue avec contrôle de la température (< 19 °C), remontages et pigeages journaliers. Des délestages sont effectués pendant la fermentation alcoolique. A la fin de celle-ci nous procédons au décuvage, nous commençons par écouler le jus, puis le marc est pressuré à basse pression. Le vin de goutte et tout ou partie du vin de presse sont assemblés. Nous laissons la fermentation malolactique s’effectuer sur ces vins.

C’est après soutirage, stabilisation et filtration que ces vins sont mis en bouteille par nos soins.

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé

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